イギリスでのチーズ偽装

どこの国でも食品偽装ってあるものなんだなぁーと、気になったのでメモ。

ちょっと前に馬の肉が他の肉の中に紛れていたってことで相当揺れていたけど、
イギリスのゴーダチーズ、ヤギのチーズについて、です。

Fake goats’ cheese found in supermarkets

訳してサマライズすると、
スーパーなどに売っているゴーダチーズ76個をイギリス国内８ヶ所で購入して調べた所、内６個のチーズがヤギではなく、羊のチーズが半分以上含まれていた。
とのこと。

その３つが50％以上、その他３つが80％以上で羊のチーズを含んでいたにも関わらず、山羊のチーズとして店頭で売られていたそうです。

記事の中では特定のブランドや会社名は出ていないのでわかりませんが、
乳製品の値上がり(特にバターの値段！それでも品切れしてるくらい)がひどい日本で、どの程度チーズの品質って保たれているのかな〜と考えたりしました。

ただ、ヤギとヒツジのチーズの味の違いを比べたことないので私は気づかないだろうな。。。
でも80％以上ヒツジって、もうヒツジのチーズだし、完全な食品表示偽装！


日本でのチーズ事情が気になるニュースでした。

(24/Oct/2014)

フルーツジュースは健康的？

昔から炭酸系の甘い飲み物は体に良くない、骨を溶かす、なんて言われてますが、

オレンジジュースやアップルジュース、パイナップルジュース、ぶどうジュースなどなど。。そういったフルーツジュースは、一般的に健康的に考えると炭酸系ジュースよりも体にいいイメージ、持っていませんか？

私もりんごジュースだったりぶどうジュースだったり、果物そのものを買って食べるよりも手軽なので買いますが、

「フルーツジュースに関する健康的な危険性:何百万もの人々が毎日コップ一杯飲み続けることでリスクを負っている」

Health danger in FRUIT JUICE: Millions put themselves at risk by drinking a glass DAILY

上記記事はオーストラリアの大学の調べによるものなのですが、

一般的にフルーツジュースはビタミンも含まれていてヘルシーと思われがち。

ですが、一般的に販売されているジュースの多くは、濃縮還元の製品が多く、果物や野菜からの栄養成分のほとんどを摂取できる期待は持てないのです。

濃縮還元をする工程で、食物繊維やビタミン類は濃縮されることでほとんど取り除かれてしまうので、私達が口にするものには、フルーツや野菜そのものが持つ栄養素はないのです

しかし、そこには多くの糖分が含まれています。

と、そんなことが書いてありました。

もちろん、濃縮還元でないものもありますが、そのほとんどは高額だったり、お店に置いていなかったりするのですよね。

「フルーツジュースはどのように健康食品からジャンクフードになったのか」

How fruit juice went from health food to junk food

上記リンク先でも、イギリスの大学の、ダイエットと糖尿のリサーチをしている研究者が、なぜ健康的な飲み物と考えられていたフルーツジュースがジャンクな飲み物として考えられるか、述べています。

フルーツに含まれているビタミンや食物繊維があまりないのに、糖分が多く含まれていて、ほとんどその糖分量が一般的な甘いジュースとほぼ同量で、その健康に対するリスクは同じだ、としています。
文中で述べているのですが、体の中では、コーラでもオレンジジュースでも同じようなものとしているようで、糖尿病になる危険性はどちらも高いみたいです。

文にある例を挙げると、フルーツスムージーで有名な会社の商品、ざくろとブルーベリーとアサイーの250mlの商品と330mlのコーラに含まれる砂糖の量は34gで同じ。
ってことです。

ヨーロッパだけではなく、日本でもfive a day(一日5皿分の野菜(350g)と200gの果物を取ろう）という運動があり、私が知るかぎりでは、イギリス、フランス、ドイツのスーパーやコンビニに置いてあるパックされているサンドウィッチや飲み物、お惣菜などに、その商品がどれくらいその基準を満たしているのか、記載されています。

これがそのざくろ〜のスムージーの商品のHPですが、
http://www.innocentdrinks.co.uk/things-we-make/our-smoothies/smoothies/pomegranates-blueberries-acai

• 2 of your 5 a day in every bottle or 250ml glass
• it provides 8% of your gda of fibre
• it gives you the goodness of 7 different types of fruit

・すべてのボトル、もしくは250ml中にはfive a dayの内、2つが入ってる。
・食物繊維のGDA(Guidelines Daily Amountsの略）のうち8％が入っている。
・7種類のフルーツが入ってる。

簡単に略すとこんな感じなのですが、いかにその飲み物に豊富な栄養素が含まれているかが表示されているのです。

＊ちなみに、GDAとは1998年にイギリス政府、食品業界、消費者団体の三者が定めたガイドラインで、栄養成分表示することによって消費者に栄養に関する情報を示し、より健康的な生活をおくることを促すために設けられたものです。

日本でも生野菜、生肉、生魚など以外の加工食品には、含まれているタンパク質などの主要な栄養成分を表示することが義務付られているのですが(栄養成分表示の義務化）、それと同じようにイギリスでも栄養素が表示されていて、それを商品価値として消費者に伝えているのです。

こうやって見ると、この飲み物を飲めば、健康のためにいいもの！として感じられるのですが、実際のところは、

「フルーツジュースはFive a dayであるべきではない。と政府のアドバイザーが述べている」
Fruit juice should not be part of your five a day, says government adviser
「フルーツジュース内の糖分は、炭酸のコーラと同じくらいよくない」
Sugar in fruit juice ‘as bad as fizzy cola’
と報じられているように、その真意は疑わしいもので、一日あたり150mlまでが目安で、
やはり新鮮なフルーツや野菜そのものを摂取することが1番健康的な食生活だということらしいです。


ですが、生のフルーツや野菜をミキサーやジューサーで調理して、加熱もせず新鮮なままでジュースとして飲む分には問題ないと思います。

と言っても、私はりんごジュースが大好きだし、飲まないなんてありえないので、
フルーツジュースでも、絶対的に健康にいいわけではなくて、これをフルーツの代わりと思わずに程々にするくらいの頻度と量で、美味しく飲んでいきたいなぁと思ってます。
できたら生のフルーツを食べるのがいいけれど、高いしなぁー

今の時期、美味しいのは柿！食べたいなー

*リンクは13/Oct/2014現在のものです。

塩について

食文化や食べ物について、日々色々調べ物をしていて、食材や料理で気になったこと、まとめておきたいものをココに記していきたいと思います。

個人的なリサーチのため、情報には不確定なものも含まれると思うので、そこは了承していただけますようお願いします。また、一度に調べられないものに関しては、何度かに分けて書いていきますので、ゆっくりマイペースなメモ日記です。

ではよろしくお願いします！



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塩・・・Salt(英語)、Sel(フランス語)、Salz(ドイツ語)、Sale(イタリア語)、Sal(スペイン語)


調理をする上で欠かせないものといえば、塩。

塩は人間にとっても動物にとっても生命を維持するためにとても大切な存在であり、最古の調味料と言われてます。

現在、全体で年間1億8000万トンの塩が世界で作られて、

日本では約900万トンの塩が消費されています。主な輸入国はメキシコとオーストラリアで生産・輸入の割合の80％に。そのほとんどは工業用として消費されています。

http://www.jti.co.jp/Culture/museum/collection/salt/s16/index.html

元々英語のSaltは、ラテン語のSalが語源となり、Salad(サラダ)やSalami(サラミ)、Salay(サラリー)の由来になっています。

古代ローマ時代、国によって雇われていた兵士への給与の一部が塩で支払われていたことも給与=サラリーと変化した一因になったとかならなかったとか。

日本語の塩という語源は、潮(うしお)が始まりという説と、白穂→志本→シホ→しおと変化してきたという説などがあります。

塩は、地球が誕生した頃より自然の中に存在し、太古より食されてきました。

ざっくりその歴史を挙げると、

最も古く書籍として記録されているものは、4700年前の中国で、それによるとすでに当時には約40種類の塩があり、その作成方法(現在の作成法にも通じるもの)が記されています。

また古代バビロン(メソポタミア)やエジプトでも記録が残っており、当時は食料やミイラの保存・保護のために使用されていたとされています。(*塩分濃度が高い状態では細菌(雑菌)が繁殖しにくいため。)　当時、塩に関する貿易は課税制よりも古くからあり、アフリカから中東へと輸出されていました。その価値はシルクや宝石、金と同等に扱われていたとされています。

中世ではその高い価値から友情と信頼のシンボルとされ、市民のステータスの証とされていました。そんな中で、精製技術が発展し、塩鉱山がどんどん開発されて、塩の流通が増え、肉や野菜の保存やパンの製造、ビール、ワインの風味付けに使用されていました。

古代ローマにおいて、塩の製塩が行われていた都市をつなぐ道は塩の道と呼ばれました。

人間の生命にとって必要不可欠で、食品の保存や調理に必要な塩は、各国でその税金や流通を制するものがその街や地域を支配する、という時代が続くのです。(ハプスブルク家による塩の専売制度やアメリカ独立、南北戦争、ガンディーによる塩の行進など)

日本での塩に関する歴史は、

縄文時代の終わりから弥生時代にかけてが日本での塩の消費の始まりで、海藻を利用した藻塩焼きが行われていました。(塩地の砂を使って土釜で生産。)

9世紀には塩浜（入浜式と揚浜式）で生産され、石釜や鉄釜が使われるように。

17世紀中頃、播磨の国赤穂で入浜式塩田が発展、瀬戸内海沿岸が日本の製塩の中心になりました(十州塩田)。

世界の国と同じく、昔の日本でも塩は大変貴重なものとされ、明治から塩の専売制が開始されます。昭和に入ると、蒸気利用式塩釜、真空式蒸発缶が導入され、戦後は流下式塩田が始り、1959年以降はすべてその方式に。このように塩の製塩技術が発展し、身近な調味料になっていったのです。

1997年に塩の専売法が廃止され、塩の製造、販売、輸入が自由になりました。現在、外国の多種多様な塩が日本で購入できるようになったのはこのためです。

☆塩はすべて海水から

製造方法別にいうとおおまかに下記の10通りに分別。

①海水→天日濃縮→天日結晶＝天日海塩　海のミネラルも含むが塩化ナトリウムが多い。

②海水→天日濃縮→釜焚結晶＝釜焚海塩　海水の成分が出来るだけ壊れないようにしたもの。

③海水→イオン膜濃縮→釜焚結晶＝イオン膜塩　塩化ナトリウム分が多い。

④海水→ニガリ＋天日塩の溶解→釜焚結晶＝再製加工塩（食塩、瀬戸のほんじおなど）

⑤湖塩水→釜焚結晶＝釜焚湖塩

⑥湖塩水→天日結晶＝天日湖塩

⑦湖塩→溶解→釜焚結晶＝釜焚湖塩

⑧岩塩→溶解→釜焚結晶＝釜焚岩塩

⑨岩塩→溶解→天日結晶＝天日岩塩

⑩岩塩→粉砕＝粉砕岩塩

*岩塩も湖塩も、元は海水が結晶化されて出来たものなので塩化ナトリウムの純度が高い。そのため癖の強い肉や魚（牛、羊、かつお、まぐろなど）、濃厚なソースへのしっかりした味付けに適している。
逆に海塩は、鶏肉、豚肉、白身の魚、スープやソース、野菜・穀物(パン作り・おにぎり)などの淡い甘みがある食材に合わせるとその旨味を引き立たせる。


☆色々な塩

1997年に塩の専売法が廃止されてから、様々な塩が日本国内で流通されるようになりました。国内では上記に上げたとおり、メキシコ、オーストラリアが主な輸入国ですが、その海塩を材料に国内で再度製塩されているものも多い。
世界的には、中国、アメリカ、ドイツ、インド、カナダが主な生産地。



伯方の塩・・・メキシコとオーストラリアの海塩と日本の海水を再融合させている。粗塩、焼き塩、フルール・ド・セル、ドライの4種類。

http://www.hakatanoshio.co.jp/

食卓塩（table salt)・・・メキシコからの天日塩を日本で溶解し、釜焚。

　
http://www.shiojigyo.com/a020products/post_55.html

コーシャーソルト(Kosher Salt)・・・ユダヤ教の教えに従って作られた塩。粒がtable saltより大きく溶けにくいが優しい塩気で、添加物などが含まれない。様々なお料理に。

http://www.mortonsalt.com/for-your-home/culinary-salts/food-salts/13/morton-coarse-kosher-salt/

セルグリ(Sel Gris or Celtic Sea Salt)・・・天日海塩。ややグレーの色みのしっとりした粗塩。フランス語で「灰色の塩」という意味。脂肪分の高いお肉や野菜のグリルなどのシーズニングに。common salt。


グロセル(Gros Sel)・・・結晶のつぶが大きい海塩。塩田の底から取れるしっとりした粗塩。フランス語で「大きな塩」という意味。肉や魚のカリッとした塩の味付け、パスタや野菜を茹でる際に使う塩に。cooking salt。


フレークソルト(Flake Salt)・・・不揃いな形でピラミッド型の結晶。他の塩よりもミネラル分が少ない。海水の釜焚きや日干しなどで作られる。さらっとしており、馴染みやすいのでサラダなどの新鮮な食材のシーズニングに。

http://www.arte-vita.biz/salt.html

フルール・ド・セル(Fleur de Sel)・・・天日海塩。塩田の表面に出来る大きな結晶のみを集めたもの。その下にある結晶がセルグリ。大きめな粒とミネラル分が多いので豊かな風味が特徴。フランス語で「塩の花」という意味。生産効率が低く、希少価値が高い。魚や豚肉、野菜などの仕上げに。またお菓子の塩味にも。フランスやポルトガルで生産されている。







ハワイアンシーソルト(Hawaiian Sea Salt)・・・赤い塩と黒い塩の二種類の粗めの天日海塩。赤いものは、アラエラシーソルト(Alaea Sea Salt)と言い、火山土壌の赤土(アラエラという赤い自然のミネラル成分)と混ぜたもの。黒い塩(Hawiian Black Lava Salt)は火山の活性炭とミックスされたもの。どちらもミネラルが豊富で、豚肉や海藻、野菜などと合う。

http://www.thespicehouse.com/spices/hawaiian-black-and-red-sea-salt

燻味塩(Smoked Salt)・・・ゆっくりと燻製された塩。グリルした肉、焼いた野菜やポテトに。

調味塩(Seasoned Salt)・・・海塩に様々なもので風味を足した塩。トリュフ、レモン、クレージーソルト、抹茶塩、ハーブ塩など。

*クレージーソルトの日本への輸入は1970年頃から始まり、塩の専売法が施行されていた中で唯一の輸入された塩だった。(Wikipediaより)

ヒマラヤ岩塩(Himalayan Salt)・・・世界一標高が高い山々のヒマラヤ山脈から取れる岩塩。地球上で最もピュアな塩とされていて、人間が誕生するはるか昔の海水が岩塩になったもの。白、ピンク、赤、黒の4種類がある。パキスタンやネパールなどが生産地。ミネラル分が豊富で幅広い調理に使える。

*上記に上げた塩は日本で購入可能。

塩と言っても、含まれる成分量や生産法でも様々な種類があり、それぞれに食材や料理との相性があります。もちろんそれによっての人の好みも。
そして生命にとっても、料理の風味や食材の旨味を増加させるためにも必要なものです。
しかし、塩分の過剰摂取は健康を損なう原因にもなりえるため、一日の塩分摂取量である、男性10g未満、女性8g未満を目安に、薬味やハーブ、レモンなどを加えるなどして塩分量を節制して、塩そのものの旨味やそれによっての相乗効果で増す食事を楽しめていけたら。


(8/Oct/2014)

参考URL:
http://www.shionavi.com/blog/archives/2006/06/post_48.phphttp://homepage3.nifty.com/onion/labo/salt.htm

http://www.maldonsalt.co.uk/About-Salt-Salt-an-amazing-history.html

http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/salt5.htm

http://content.time.com/time/magazine/article/0,9171,925341,00.html

http://www.wound-treatment.jp/next/dokusyo/226.htm

http://www.foodadditive-salt-food.com/%E9%A3%9F%E5%93%81%E8%A1%A8%E7%A4%BA/%E9%A3%9F%E5%A1%A92-1/
http://www.shio-ya.com/general_salt/index.html
http://food52.com/blog/3377-10-salts-to-know